看到李逸碗中抓拌的淀粉,趙金麥興奮的搓了搓手:“逸哥,糊掛薄點兒,不然不好吃。”
“放心。”
李逸隨口說道:“我用生粉,就是掛薄芡的。”
“生粉?”
趙金麥指了下他手中的水淀粉,好奇問:“這不是淀粉么?”
“生粉就是淀粉的一種。”
李逸解釋:“平常咱們說的淀粉,一般是分為四類。
一類是薯類淀粉,比如紅薯淀粉,木薯淀粉,馬鈴薯淀粉等等。
一類是豆類淀粉,比如綠豆淀粉,豌豆淀粉。
一類是谷物淀粉,比如小麥淀粉,玉米淀粉。
剩下的就是一些不常見淀粉了,比如葛根淀粉,菱角淀粉,藕粉,西米淀粉等等。
生粉是比較精細的淀粉,淀粉含量比較高,比較純。
我用的這種生粉,就是土豆淀粉,它要比其他薯類淀粉更細膩。
在粵菜里,生粉用得比較多,灣灣那邊也叫太白粉。
一般能被稱為生粉的有三種,一種是土豆淀粉,北方吃得多。
一種是玉米淀粉,南方用得更多一些,還有一種是木薯淀粉,灣灣那邊也叫生粉。”
趙金麥聽得迷糊,不解問:“那明明都是淀粉,干嘛要單獨起個生粉的名字?”
“因為用法不同,還有品牌效應形成的習慣。”
李逸看著碗中的生粉漸漸沉淀,一邊解釋:“生粉勾芡,淀粉掛糊,每種粉都有不同的作用。
但把生粉單獨列出來,是因為生粉的淀粉含量比較高,價格也要更貴一些。
最早生粉這個名字是從香江傳進來的,香江人之所以叫生粉,是因為七十年前,有一款風車牌生粉,被引入了香江。
這款生粉是荷蘭產的,用當地的馬鈴薯制作而成。
因為它易溶解,不沾手,粘度高,出菜效果好,所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受,用來制作菜品了。
后來更便宜的玉米淀粉也進入了香江市場,因為勾芡效果也不錯,所以粵菜廚師也把玉米淀粉叫生粉了。
后來便宜的玉米淀粉逐漸搶占了市場,現在粵菜廚師用的生粉,基本上都是玉米淀粉了。
北方大規模種植土豆以后,也開始生產土豆淀粉了。
不過在北方,一般把土豆淀粉叫粉面子。
但因為行業里叫生粉已經習慣了,所以也有人把土豆淀粉稱為生粉。”
趙金麥聽得驚奇:“所以這還是個舶來詞啊?”
“算是吧!但是已經本土化了。”
李逸點了點頭,繼續解釋:“生粉一般是粉末狀的,色澤比其他薯類淀粉更白,光澤度更高。
它的質地比較細膩,即便放進冷水中也很容易化開,但吸水性比較差,很容易沉淀。”
說著,他就把已經沉淀下去的生粉碗端了起來,把上方的水都倒進了水池中,只留下了下方乳漿似的生粉。
他下手將生粉抓起,生粉入手軟中透硬,像是濕潤的沙子一般,被他抓起,但抓到半空中后,卻迅速軟化,變成了一道生粉漿流進了碗中。
“誒?”
看到這一幕,趙金麥想起了什么,拍手笑道:“我知道,這是非牛頓流體。”
“沒錯。”
李逸點了點頭:“最簡單,容易制作的非牛頓流體,就是用玉米淀粉加水做出來的。
玉米淀粉也是生粉的一種,但它的吸水性比土豆淀粉更差,所以做出來的非牛頓流體效果最好。
但如果用紅薯淀粉做,就達不到這么好的非牛頓流體效果,因為紅薯淀粉的吸水性比較強,整體質感會比較稀,沒有玉米淀粉效果那么好。”
趙金麥聽得兩眼發直,口中驚嘆:“感覺好復雜,沒想到淀粉居然都有這么多差別。”
直播間里,觀眾和她的反應大差不差,都在驚嘆。
“學到了,原來生粉和淀粉不是一回事啊!”
“這真是專業廚師才懂的技巧了,不會做飯的人聽得頭都大了。”
“但凡是會做飯的,應該都知道吧?”
“我會做飯,但我真不知道,我以為生粉和淀粉沒區別,不管勾芡還是掛糊,拿起來就用。”
“怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功,原來是用的淀粉不對。”
“聽說非牛頓流體能防彈,是不是真的?”
鏡頭前,李逸在調好生粉后,就抓起一把,放進了腌好的肉片碗里,又倒了些油,翻拌了起來。
很快,他就在里脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。
拿起一片肉片,觀察了下上面酸奶狀的薄糊,李逸滿意的放了回去,就動手準備兌料汁了。
“你想吃哪種鍋包肉?”
李逸沖趙金麥問了句。
劉藝菲在一旁聽得好奇:“鍋包肉還有別的種類嗎?”
“有的。”
趙金麥點頭說道:“東北的鍋包肉有兩種,一種是老式鍋包肉,是糖醋口味的,主要是黑省那邊在吃。
我老家是遼省的,小時候都吃酸甜口味的鍋包肉,是用番茄醬做的,現在還有的餐館用橙汁。
不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉,但用番茄醬做的我還能接受,用橙汁做的我就吃不慣了。”
“沒錯。”
李逸點了點頭:“鍋包肉的原名是叫鍋爆肉,是光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文,為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓,用焦燒肉條的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁,做出來的鍋爆肉是黃白色的,也就是現在的老式鍋包肉。
你家那里用番茄醬做的紅鍋包肉,是經過二次改良的。
是因為當年在奉天府開會,鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要,把鍋包肉歐化了一點兒,把鍋包肉的烹汁改成了溜汁,也叫臥汁,里面加了番茄醬,所以肉就變成紅色的了。
從那之后,遼省的廚師都會做兩種鍋包肉,但其他城市的鍋包肉,就都是老式的做法。”
說到這里,他頓了下,才笑著補充了句:“除了這兩種之外,蒙省赤峰那邊,還有一種醬油咸口的鍋包肉,你肯定沒吃過。”
“啊?”
趙金麥懵了:“鍋包肉放醬油?那得是啥味兒啊?”
“改良味兒啊!”
李逸笑著打趣:“你老家的番茄醬酸甜口,不也是改良版的么?”
“呃…也是。”
趙金麥沒話說了:“但酸甜和糖醋也差不多,放醬油真的接受不了,我寧愿吃橙汁做的。”
5
(本章完)
無盡的昏迷過后,時宇猛地從床上起身。想要看最新章節內容,請下載星星閱讀app,無廣告免費閱讀最新章節內容。網站已經不更新最新章節內容,已經星星閱讀小說APP更新最新章節內容。
他大口的呼吸起新鮮的空氣,胸口一顫一顫。
迷茫、不解,各種情緒涌上心頭。
這是哪?
隨后,時宇下意識觀察四周,然后更茫然了。
一個單人宿舍?
就算他成功得到救援,現在也應該在病房才對。
還有自己的身體……怎么會一點傷也沒有。
帶著疑惑,時宇的視線快速從房間掃過,最終目光停留在了床頭的一面鏡子上。
鏡子照出他現在的模樣,大約十七八歲的年齡,外貌很帥。
可問題是,這不是他!下載星星閱讀app,閱讀最新章節內容無廣告免費
之前的自己,是一位二十多歲氣宇不凡的帥氣青年,工作有段時間了。
而現在,這相貌怎么看都只是高中生的年紀……
這個變化,讓時宇發愣很久。
千萬別告訴他,手術很成功……
身體、面貌都變了,這根本不是手術不手術的問題了,而是仙術。
他竟完全變成了另外一個人!
難道……是自己穿越了?
除了床頭那擺放位置明顯風水不好的鏡子,時宇還在旁邊發現了三本書。
時宇拿起一看,書名瞬間讓他沉默。
《新手飼養員必備育獸手冊》
《寵獸產后的護理》
《異種族獸耳娘評鑒指南》
時宇:???
前兩本書的名字還算正常,最后一本你是怎么回事?
“咳。”
時宇目光一肅,伸出手來,不過很快手臂一僵。
就在他想翻開第三本書,看看這究竟是個什么東西時,他的大腦猛地一陣刺痛,大量的記憶如潮水般涌現。
冰原市。
寵獸飼養基地。
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御獸師?