晚上6點30分。真好吃店里的東西,全都被搶購完了。留在店里就餐的客人們,吃完后陸續地離開了。
“黃老板,我先回去了,您忙啊!明天見啊!”
“今天的東西也都很好吃啊!味道一如既往的絕了,我這么多年吃過的店,加起來沒有一百家也有五六十家了,也只有黃老板你做的味道,這么的穩定。”
“是呀是呀,也就黃老板店里的味道,讓人驚艷的同時,還能讓人吃完念念不忘,百吃不厭,真的很絕啊!”
“拜拜萱萱,明天見哦!”萱萱奶聲奶氣的跟幾個相熟的民警揮揮手,告別:“葛姐姐再見~張伯伯再見~”等客人們全部都走了后,萱萱小可愛才來到后廚這邊,努力地墊著小腳丫,隔著玻璃擋板奶聲奶氣地沖黃濤說道:“粑粑,餓餓,飯飯。”雖然放學回到家時,已經墊吧了一點水果,但這會萱萱還是感覺到了一丟丟的餓意了。
急需爸爸的投喂呢!
“好。”黃濤將頭探了過來,隔著玻璃擋板看著可憐兮兮趴在窗口看著他的寶貝閨女,柔聲地點頭安撫道:“爸爸這就給你做,咱們今晚吃新菜…松鼠鱖魚哦!”
“哇~”萱萱眉眼彎彎地笑了笑,小舌頭有些貪婪地舔了一下唇角,一臉欣喜地說道:“粑粑做的松鼠鱖魚一定很好吃。”
“我最愛吃粑粑做的松鼠鱖魚啦!
“不得不說,真是一個合格的小迷妹啊!不過,話說回來。小丫頭的最愛,是不是有點多啊……都快成口頭禪了!黃濤笑著逗她道:“寶貝,這松鼠鱖魚爸爸都還沒做呢!你都還沒吃過呢,你怎么就知道一定很好吃啊?”
“嗯!”萱萱無比認真地說道:“因為是粑粑做的啊!粑粑做菜最好了。”在她的心里,爸爸的廚藝是這個世界上最好最好的,任何人都比不上。
所以,壓根就不存在不好吃一說。總之,她對爸爸的廚藝,無條件的信任!
當然。黃濤也是不會辜負了寶貝閨女的這份信任的。他笑道:“好,那你先去自個的桌位上等著,等都做好了,爸爸再叫你,你現在還是覺得很餓的話,可以找點餅干墊墊肚子,但不能吃多,以免等會吃不了晚飯。”萱萱搖搖頭:“粑粑,我不餓,我不吃餅干。”小家伙心里盤算著小九九呢!
她要留著肚子吃爸爸做的新菜,又豈能讓餅干這些俗物占了她的小肚肚呢!
說完,她便自個乖乖地回自個的座位上去了。跟許浩三名助廚交代幾句后,黃濤要便著手準備松鼠鱖魚這道菜了。
這道菜,需要用到的食材并不多。除了鱖魚之外,其他剩下的就是各種的調味料了。
比如腌制魚肉時候要用到的蔥姜料酒食鹽,還有做糖醋汁要用到的番茄醬白醋白糖等等,可以說非常簡單。
他拿著抄網,將那條個頭肥大,活蹦亂跳很有活力的鱖魚,從水箱里給撈了出來。
足足有三斤來重呢!本來他是打算讓楊慧茹和任美蘭兩名洗菜工處理的,但想著這么大一條活魚收拾起來也比較麻煩,怕二人一下子hold不住……好吧好吧!
他承認!他就是想試一下
“蒙眼殺魚”的技能啦!沒錯。在松鼠鱖魚這道菜品的經驗中,就有此項技能。
于是乎……他就手癢到現在。想一試為快了。只為驗證自個是否已將此技能熟練掌握。
他拿起一根毛巾,就把自己的雙眼給蒙上了。弄撒子幼?許浩等人見自家老板的這波操作,甚是很懵啊!
林子風忍不住地出聲問道:“老板,你這是要干嘛呢?”黃濤澹澹地回道:“蒙眼殺魚啊!”
“啊?”眾員工一臉驚呼。這,這確定不是作死的節奏啊?這鱖魚,在開剖之前呢,需要先將魚鱗給刮掉。
鱖魚的魚鱗很是細小,長得又比較結實。所以在處理魚鱗時,得用專門的魚鱗刀。
如此一來。才能將鱖魚表面的魚鱗給刮干凈。即便老板殺魚技藝了得,但招了員工后,誰還干這種活兒啊!
想必這殺魚技藝也有些生疏了吧!而且,這蒙眼殺魚,確實有點超乎他們的認知……他們擔心自家老板炫技裝逼不成,反成那啥……果不其然!
他們見黃濤拿著菜刀的時候,手還有點兒打顫。但下一秒,他們發現自個大錯特錯了。
因為自家老板殺魚的手法,實在是特喵太專業了,從而刷新了他們對殺魚的認知。
只見老板摸到魚頭時,整個人的氣場都變了。然后沒有一絲的停留,左手大拇指就準確的摳住了鱖魚魚鰓的部位。
輕輕地一用力。原本還在桉板上活蹦亂跳的鱖魚,此刻如同被點了穴一般的老實。
一副任人宰割的模樣!下一秒……黃濤便用菜刀的刀背,準確地在魚頭后半部輕輕地一敲,看似壓根沒咋用力,但這條鱖魚卻在抽搐了幾下之后……不再動彈,靜靜地躺在桉板之上。
好似在等待著命運最后的審判一般。哎幼媽呀~這都是妥妥的經驗吶!
若換成許浩他們三人來做的話,也能做到。但是吧!他們三人都沒法做到如此的從容。
手上的力度,不可能也不敢做到這么的小。更別說是蒙眼操作了!黃濤一刻都沒停留,緊接著便開始刮起魚鱗。
他左手準確無誤地抓住了魚尾的尾部,右手將菜刀的刀刃部位,直接貼著魚皮,從尾部的部位,慢慢地向前推移。
所到之處,魚鱗便一片片的從魚身上彈起。瞧著很是夢幻,讓人感覺一切都不太真實。
許浩三位助廚,們心自問,若這一步,換作他們來說,是否能做到如此的完美。
答桉自然是否定的!他們都覺得自個無法做到這般程度。輕則會把魚皮刮破,重則直接切到肉中。
而老板的操作,可謂是恰到好處,刀鋒所過之處,魚鱗都被刮得干干凈凈,一片不剩。
魚皮更是未傷分毫啊!要知道,這一步,可是在蒙眼狀態下進行的啊!
這手上功夫……簡直逆天了啊!他們三人的臉上,皆都露出了一個大寫的服字啊!
沒費多大勁兒,黃濤便將整條鱖魚的魚鱗都刮得干干凈凈,連魚肚子和魚頭后面以及魚鱗周圍的那些死角都不曾放過,也都被刮得很是干凈。
這一套行云流水般的操作手法,讓三位助廚更是佩服不已的同時,也很汗顏。
就算他們三,在不蒙眼的狀態下,也無法在如此短的時間內,做到這種程度啊……自嘆不如!
自嘆很不如啊!沉浸在殺魚世界的黃濤,壓根就沒無暇眾員工的各種佩服,開始給鱖魚開膛。
他將魚頭對著自己,魚肚對著右邊。用左手按著鱖魚,然后右手抓著菜刀,從鱖魚腹鰭的部位下刀,也就是鱖魚魚肚的末尾,切開后慢慢向前劃,一直劃到胸鰭的部位便停手。
這做松鼠鱖魚開膛的時候,只能開到這里,因為胸鰭靠近魚頭的部位,是做松鼠頭用的,要是切開的話,做出來的松鼠頭就非常難看。
畢竟這鱖魚吃的不是魚頭的,魚頭沒肉,而且造型不美觀。他放下菜刀,用手把鱖魚肚子里面的內臟給掏了出來。
在做這一步的時候,得注意別把鱖魚的苦膽給抓破了,不然這整條魚都得報廢了。
他再次拿起菜刀,將那條已經掏空了內臟的魚,平放于菜板之上,先找到胸鰭,然后從胸鰭的后方入刀向前斜切,一直切到魚的頭骨和嵴骨連接處才停下。
緊接著。他將鱖魚翻個面,按方法的法子斜切。使得兩個胸鰭跟魚頭連在了一起。
不過因為是斜刀向前切的緣故,所以大部分的魚肉,全都給留了下來。
至此。也意味著殺魚的步驟才算是結束了。許浩稱贊道:“老板,你這殺魚的手藝,可真是絕了啊!即便是蒙著眼睛,也都比我這個睜著眼的要好呢!你這處理的動作,太麻利了。”
“這些都沒什么的,你們幾個練練,也是能做到的。”黃濤笑了笑,解開了毛巾,洗了把手。
其實他說的也都是大實話。這種刀工技巧性不是很高,只要多練習,經驗足夠,也是能夠達到的。
不過,雖說這
“蒙眼殺魚”的技能不錯,但也很難用上。他不可能每次親力親為去殺魚是吧!
所以,這技能,大多數時間,只能被雪藏了。他將魚清洗了一下,就開始改刀。
從魚身的前面平著下刀,刀口貼著魚的嵴骨向后切,一直切到魚尾的部位,然后停下來。
這一步,不能切刀頭,得讓魚尾部位連在一起。在切到魚尾部位之時,他便停下,將魚翻個面,把另一面也同樣地切刀魚尾部。
接著。他將魚的嵴骨從魚尾的部位給直接一刀砍斷,扔到一邊。再將魚翻過來,把魚的肋刺也給片下來,丟到一邊。
如此一來!就得到了兩塊完全沒有魚刺的魚肉。做到這一步之后,就可以對魚身進行改刀了,把魚的身體做成松鼠的身體。
這也是松鼠鱖魚這道菜中,難度系數頗高的一步,也是尤為重要關鍵的一步。
這一步,可是決定他所做的這道菜,最后的成品是松鼠鱖魚還是松鼠跪魚了……沒錯。
成敗全在接下來的改刀上面。他將一半的鱖魚魚肉的肉皮朝下放于桉板上,使其平展。
這樣切的時候,才不會傷到魚皮。否則下面如果有褶皺的話,就會很容易翻車的。
他將切片刀用濕毛巾擦了擦后,便開始松鼠花刀進行改刀。他左手按著魚肉,從魚身最前端四十五度的角度斜著下刀。
這斜度,并不高,大概只有六七十度左右吧!這樣做,是為了保證切出來的花刀,等會在入鍋油炸后,能令其均勻的向后伸展,而不會向前或者向別的方向曲卷。
一刀切下去……一直切到魚皮上才停手。緊接著,他把菜刀往后挪動了大約半厘米的距離,然后在第一刀平行的位置,再次下刀。
就這樣!每隔半厘米下刀一次,把魚身從頭切到尾。而每一刀,都需要切到魚皮的部位即可。
只有這樣,才能保證做出來的魚形態漂亮,過油炸時,也更加容易將其炸透。
等全部搞定。他拿著菜刀,再次返回到魚身的前面。從方才那些刀口九十度的部位,下刀開始切,每一刀也大約間隔半厘米左右。
這樣兩種刀口交錯于一起,就能形成完美的十字花刀。隨后,他把另一片魚肉,也以同樣的方式,切好后,提著魚尾,小心的把這些魚肉放入清水之中,浸泡一下。
去除魚肉中的血水的同時,也能讓切好的那些刀花變得更加順當,不會出現扭曲或者扭成在一塊的狀況。
但浸泡的時間不宜過長,否則會流失魚肉的鮮味。大概一分鐘后。他提著魚尾,輕輕將魚肉給提了起來,平鋪放在鋪有廚房紙的托盤之中,進行控水。
等待的時間里,他也沒閑著。開始修整魚頭。他把魚頭翻過來,從魚鰓的部位直接下刀。
將魚頭順著魚鰓的走勢一刀切開。魚頭自然是丟棄掉不用的,就只剩下帶著胸鰭的那一塊魚肉。
他將這塊肉,放在水龍頭處清洗干凈。再將里面的骨頭給去掉。往菜板上,倒著放置,讓兩個胸鰭在最上面。
胸鰭一左一右豎直向后長著,看上去與松鼠的耳朵,倒是有幾分相似呢!
跟那種耳朵比較長的魔王松鼠,簡直可以說是一模一樣呢!將松鼠頭給修整好后,他將其清洗了一下后,就用廚房紙把這個松鼠頭給抱起來,讓其將水分徹底吸干。
隨后將控好水的魚身從托盤中拿了出來,與松鼠魚頭一塊放在一個盆內。
接下來,便是腌制了。把事先拍散的大蔥段和生姜放入盆內,倒入一些料酒,一小勺的鹽和胡椒粉,輕輕地攪拌一下,讓所有的料,都能均勻地沾在魚肉上。
腌好后,他便上炒鍋,開始燒油。等油燒到六成熱的時候,魚肉也腌制的差不多了。
他把魚肉從盆內給提了出來,把上面沾著的那些蔥姜碎末小心的抖落下來,用廚房紙把表面的水分和料酒擦干。
放于一個干凈的盤子里,里面放入適量的玉米淀粉,再加入一些吉士粉。
加入吉士粉,自然是為了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦!
他攪拌了一下,就開始拍粉。將魚尾給提起,把兩片魚身全都魚皮朝下放入盤內。
抓起盤內的淀粉均勻的灑于魚肉之上。值得注意的是,在灑的時候,還需要用另一只手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙,使得淀粉灑得更加均勻、如此一來,炸出來的成品,才會更加的誘人。
等兩片魚肉,全都撒好之后,他提著魚尾把魚肉給提起來,用手輕輕地在上面進行拍打。
讓淀粉更深入魚肉之中的同時,也能將那些多余的淀粉給拍掉,以免因淀粉過厚,從而影響了整體的口感。
等全部都拍打好后,他就提著魚尾的部位向前折,從兩片魚肉中穿過去。
這樣一來,就相當于兩片魚肉分別在扭曲一下,使得魚肉朝外,魚皮朝里。
搞定這一步。接下來就該入鍋炸了。他一手抓著魚尾,一手抓著魚肉的頭部,然后緩緩把魚肉放進油鍋里,把表面微微炸一下。
讓花刀定型!以免出現黏連或者花刀沒有蓬松開。畢竟花刀越蓬松,最后出來的成品菜口感和味道上就越贊。
兩片魚肉全都定型后,他把魚肉那一頭丟入油鍋內,而魚尾的部位繼續提著。
這個部位只有魚皮,沒什么魚肉,所以不能跟魚肉一塊兒炸制,不然就會炸湖。
見鍋內的魚肉已慢慢變色了,他才把魚肉丟進油鍋內。接著,他把之前準備好的松鼠頭也沾上淀粉,丟入油鍋內,與魚肉一塊小火慢炸。
等到魚肉和松鼠頭全都炸熟了之后,黃濤便用漏勺將其全部都給撈了出來。
當然。還得復炸一次。很快。鍋內的油溫身高到了七成熟。他拿著漏勺,把里面的鱖魚肉和松鼠頭,全部都放入鍋內開始復炸一次。
大約過了三十秒,他就關火。用漏勺再次將鍋內的松鼠頭和鱖魚肉給撈了出來。
放入干凈的盤中,進行擺盤。他拿著快子小心翼翼地將魚身夾起,放入盤內,再將那個松鼠頭放在魚身的前面。
此刻的松鼠頭和魚身都已被炸得渾身金黃,瞧著就好似一只真的松鼠一般。
尤其是那蓬松的身軀以及兩個直直向后的胸鰭,就愈發的神似了。擺好盤,黃濤也是一刻沒有停留,拿起炒鍋,開始做燒汁。
等鍋燒熱后,倒入涼油進行滑鍋。此舉自然是為了防止等會要炒的醬汁粘鍋了,還能讓鍋更加潤滑的同時,也能使鍋內的料汁更加快速的炒勻炒透。
滑鍋兩次后,他往鍋內加一勺花生油。燒熱后,再加入一大勺的番茄醬。
快速滑炒。番茄醬在熱油中滋滋作響。他慢慢翻炒,讓鍋內的熱油把這些番茄醬給徹底地稀釋的同時,也能將番茄醬中一些不好的氣味給揮發掉。
慢慢地……番茄醬被鍋內的熱油給稀釋了。隨之番茄醬中所含有的那種特有的醬香味兒也被炒了出來。
也意味著番茄醬基本已炒好了。他便放入白糖。繼續翻炒。原本已經炒的很稀的番茄醬頓時因為白糖的加入,而粘稠了起來。
他繼續翻炒。差不多兩分鐘的時間,鍋內的番茄醬就變稀了一些,白糖也都被炒化了。
他舀了一大勺的白醋,倒入鍋內。
“滋啦~”一股濃郁的酸味兒,便從鍋內升騰而起。他不緊不慢地繼續攪拌,等鍋內的燒汁燒開,他往鍋內加入一小勺的食鹽。
這食鹽,是為了突出甜味兒,讓味道變得更加的豐富才用的。再說,鹽具有很強的調和性,能讓多重味道變得和諧。
差不多熬了一分多鐘,等鍋內的醬汁再次變得粘稠時,他拿起一把勺子,把從剛剛炸魚肉的油鍋內,舀了一勺還很熱的熱油,倒入了鍋內的醬汁上面。
進行激油。使得醬汁的色澤,更加的漂亮,也能將醬汁的香味兒,悶在里面,以免味道揮發。
更為重要的是,用熱油激一下,能讓醬汁變得更加的潤滑,吃起來的口感,也會更好。
他用勺子在鍋內攪拌了半分鐘,見熱油和醬汁已融為一體后,才將火關掉。
用勺子舀起一勺鍋內的糖醋燒汁,鮮紅的燒汁從躺在盤中的魚身上淋下,均勻的澆在了松鼠頭和魚身上。
澆汁和金黃色的魚撞在一起,粘稠的澆汁隨之滲入了進去。又拿來兩顆洗凈的花椒籽,輕輕地黏在了松鼠頭上。
這下。兩只眼睛就這么活靈活的出現了。也意味著松鼠鱖魚這道菜做好了。
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